開餐酒館必懂財務結構與成本解析：從利潤、營業額到開店流程完整指南
要開一家餐酒館，真正能讓店活下去的核心就在 利潤、成本、人事結構與現金流控管。Mo 編採訪過多位餐廳與咖啡店老闆，最重要的共識只有一句話：「人事、食材與店租加總不應超過餐飲業營業額的 70%。」在餐飲創業競爭激烈、餐飲業利潤逐年被壓縮的情況下，理解財務結構、控管開餐廳成本，才是真正能決定開店成敗的關鍵。
一、餐飲業利潤現況：餐酒館要賺錢，利潤率至少要 10% 才能生存
根據《經濟部批發、零售及餐飲業經營實況調查》，疫情之前的 2019 年餐飲業整體平均淨利率為 12%；2020 年受到疫情衝擊後下降至 9.7%，等於整體市場利潤蒸發超過 220 億元。這項數據反映：
餐飲業利潤本來就不高
餐酒館成本結構更複雜（食材、人事、酒類成本、庫存壓力）
想開店賺錢，需要把利潤率拉到至少 10–20%
餐飲利潤計算方式很明確：
餐飲利潤額 = 營業收入 – 成本 – 費用 – 營業稅金
例如客人買一份 100 元餐點，扣掉 40 元食材成本，你的邊際收益就是 60 元。但如果後續被高人事、高房租吃掉，仍可能「帳上營業額漂亮，但最後沒賺錢」。
二、開餐酒館的成本結構：70% 法則最重要
開店前必須理解「七成法則」：
人事成本 + 食材成本 + 房租 ≦ 餐飲業營業額的 70%
下方表格整理常見成本結構與合格區間：
開餐酒館常見成本結構表
| 成本項目 | 建議佔營業額比例 | 補充說明 |
|---|---|---|
| 食材成本 | 25%–35% | 酒類毛利高，但廚房食材成本不可失控 |
| 人事成本 | 20%–30% | 含薪資、保險、獎金、訓練（實際約為薪資 × 120%） |
| 房租 | 10%–15% | 餐酒館坪效若不高，房租壓力會非常大 |
| 行銷、雜支 | 5%–10% | 包含水電、POS、包材、清潔費、音響等 |
| 利潤率 | 10%–20% | 10% 可以活；20% 才能擴張、對抗風險 |
只要三大成本加總超過 70%，餐飲業利潤就會被壓縮，最後店面很難真正賺錢。
三、開餐廳成本 vs. 開居酒屋成本：差異在哪？（比較表）
很多人想開餐酒館或居酒屋，但兩者成本結構不同：
開餐廳與開居酒屋成本比較
| 項目 | 開一般餐廳成本 | 開居酒屋成本 | 差異原因 |
|---|---|---|---|
| 初期裝潢 | 50–150 萬 | 80–200 萬 | 居酒屋氛圍需求較高（燈光、木作、吧台） |
| 初次備料 | 15–30 萬 | 20–40 萬 | 酒類庫存金額較高 |
| 人事需求 | 廚房與外場為主 | 廚房、外場、調酒師 | 專業人員增加人事成本 |
| 設備 | 30–100 萬 | 50–150 萬 | 酒櫃、冰箱、吧台設備增加 |
| 進貨壓力 | 食材保存期短 | 酒類保存期長 | 居酒屋的庫存壓力較小 |
| 整體成本 | 150–350 萬 | 250–500 萬 | 居酒屋平均成本比一般餐廳多約 100–150 萬 |
若是以「餐酒館」為形式，成本會更接近居酒屋，原因在於需要：
更多酒類庫存
更高氣氛與裝潢成本
更專業的調酒設備
四、餐飲業營業額趨勢：開店前先看市場是否值得投入
根據經濟部統計資料顯示：
2023 年餐飲業營業額突破 1.02 兆元，首次站上兆元大關
與 2022 年相比成長 18.8%
餐館類首次突破 8,000 億
飲料店連續第二年突破 1,000 億
近一年餐飲業營業額呈現明顯回溫，也代表餐酒館市場仍具潛力，但競爭更激烈，成本控管變得比以往更重要。
酒吧老闆收入大概多少？（以市場調查為基準）
根據多家媒體調查與業界數據：
在日本個體戶居酒屋年收入：300萬～2700萬日圓
平均值約落在：600 萬日圓（約 130–150 萬台幣）
台灣中小型酒吧收入則依店型不同，在：
台灣酒吧老闆收入可能範圍：
| 店型 | 月營業額 | 老闆年收入（扣除成本後） |
|---|---|---|
| 小型酒吧（20–30 座） | 50–80 萬 | 約 60–150 萬／年 |
| 中型酒吧（40–60 座） | 80–120 萬 | 約 120–250 萬／年 |
| 餐酒館（60–100 座） | 100–200 萬 | 約 150–350 萬／年 |
五、開餐酒館必備資金：至少預備 3–6 個月營運金
餐飲創業專家普遍建議：
要準備至少 3–6 個月的營運資金，確保就算沒有收入也能支付薪水＋房租＋食材＋日常固定支出。
以下是常見開餐酒館資金配置：
開餐酒館資金配置示例（非虛構，為通用結構）
| 項目 | 金額範圍 |
|---|---|
| 第一批原料與備品 | 20–40 萬 |
| 裝潢與設備 | 150–300 萬 |
| 押金與租金預備金 | 20–60 萬 |
| 招募與訓練成本 | 10–20 萬 |
| 營運周轉金（3 個月） | 30–60 萬 |
六、開餐酒館的成功關鍵：四大原則
根據多位餐飲老闆與市場調查共同的結論，開餐酒館能存活的關鍵有四項：
1. 利潤要抓穩：至少 15–25%，營收再高也不代表有賺錢。
利潤率不達 10%，店會活得很辛苦。
2. 成本控管必須到位
記錄採購明細
追蹤食材成本
控管酒類庫存（避免過量壓貨）
若食材成本與浪費不被控好，賣吃的利潤就會被吃掉。
3. 避免合夥
餐飲創業前輩普遍建議：開餐廳盡量不要與好朋友合夥，絕大多數最後都會變成翻臉收場。
4. 先受餐飲專業訓練，了解法規
包含：
食品安全衛生管理法
酒類販售相關法規
消防規範
人員衛生管理
避免因為違規而吃罰單、被迫停業。
七、開餐酒館流程總整理：從規劃到開幕
以下是最標準、最不踩雷的流程：
Step 1：定位與規劃
- 餐酒館風格：義式、美式、創意料理、調酒主題等
- 目標客群：上班族、觀光客、學生、家庭客
- 競爭店分析：優點、缺點、價格帶
- 商圈評估：交通、客流、周邊同業
Step 2：估算成本，使用本文成本表格，計算固定成本與變動成本，並預估利潤率。
Step 3：準備資金（含 3–6 個月周轉金），避免開店後現金流不足導致倒閉。
Step 4：裝潢、採購、招聘，餐酒館必備：
- 厨房設備
- 冰箱、酒櫃
- POS 系統
- 酒精飲品與食材首次進貨
- 外場、廚房、調酒師人員
Step 5：開幕前測試營運
- 試賣
- 調整菜單
- 確認庫存、酒類運作
- 觀察尖峰時段的動線與人力是否足夠
結語：餐酒館能不能賺錢，決定權在「成本控管」
餐酒館不是文青創業，它是一門高成本、高風險，但也可能高回報的生意。
如果你能做到：
成本三大項控制在營業額 70% 以下
定位清楚，商圈評估到位
有足夠現金流度過前三個月
利潤率提升到 10–20%
食材、酒類與人事管理到位
那麼開餐酒館絕對是一條值得投入的創業道路。